山药发芽了还能吃吗

山药发芽后通常不建议继续食用。
山药发芽后会生成生物碱类物质，包括薯蓣皂苷元、伪原薯蓣皂苷元等，这些物质具有一定的毒性，摄入过多可能导致食物中毒的症状，严重时甚至会出现呼吸困难、心悸等现象。此外，由于山药在发芽的过程中会消耗掉大量的营养成分，导致其营养价值降低，因此从健康角度考虑也不宜食用。
如果只是轻微发芽且没有出现变质或腐烂现象，则可以将山药挖出芽的部分后，再经过充分烹饪后再食用。
需要注意的是，在处理发芽的山药时应格外谨慎，避免直接接触其流出的汁液以防过敏反应的发生。同时还要注意观察是否出现了其他异常情况，如颜色改变、味道变化等，以便及时发现并采取相应措施。